Curiosités viticoles
Barolo – Vin des Rois
Qu’est-ce que Barolo ?
La réponse à cette question est plus complexe que vous ne le pensez, car Barolo peut représenter et signifier plusieurs choses. Barolo est avant tout une région du Piémont, située dans le nord de l’Italie, au pied des Alpes contre la Suisse, et dont Turin est la plus grande ville. De plus, Barolo est aussi le nom d’une ville située à environ 74 km au sud de Turin et donc toujours au Piémont. Enfin, Barolo est aussi une dénomination générale pour un vin rouge fabriqué à partir du raisin Nebbiolo, qui par définition ne peut être obtenu qu’au Piémont, et c’est la dénomination que nous partons d’ici. En d’autres termes, si vous lisez ceci en dégustant un verre de vin rouge dans une bouteille sur laquelle Barolo se trouve, vous êtes sur la bonne voie.
Cependant, il est important de souligner que le Piémont abrite également d’autres types de vins tels que la Barbera et le Dolcetto, tout comme le raisin Nebbiolo est également utilisé pour fabriquer les vins Nebbiolo plus légers et plus fruités et les Barbarescos plus élégants et féminins.
Le raisin Nebbiolo se caractérise entre autres par sa coquille très épaisse, qui contribue à l’énorme quantité d’acide tannique (tanins) qui caractérise toujours un Barolo. Si vous ajoutez ensuite une législation sur un taux d’alcool d’au moins 13,5 % (et plus souvent 14,5 à 15 %), vous vous rendrez compte que nous sommes confrontés à un cas extrêmement complexe, épicé, lourd et puissant. Cela dit, un Barolo se caractérise aussi facilement par beaucoup d’élégance et de fruits soyeux, comme vous le connaissez de Bourgogne.
Traditionnalistes contre modernistes
Comme beaucoup de rois et d’autres postes à la cour, Barolo a été combattu (mais pas tué) de sorte que des batailles au moins intenses ont été menées sur ce qu’est le vrai Barolo. En général, il existe une distinction entre les traditionalistes et les modernistes, et une bouteille de Barolo peut varier considérablement en termes de goût en fonction de l’école qu’elle représente.
L’une des différences entre les deux styles est la longueur de la macération (contact avec la peau). Les traditionnellistes passent moins de temps, jusqu’à huit jours, tandis que les modernistes peuvent passer jusqu’à sept semaines. Ce dernier produit plus d’alcool et plus de tanins, ce qui vous oblige à traiter des vins beaucoup plus complexes.
Un autre point où les deux styles diffèrent est le stockage des fûts, où les traditionnels ont la tradition d’utiliser de grands fûts usagés (également appelés tonneaux) de 500 à 600 litres, tandis que les modernistes travaillent davantage avec des fûts français usagés (barriques) d’environ 225 litres. La différence réside dans le fait que les petits fûts donnent plus de goût au fût, ce qui peut sembler paradoxal, mais c’est parce que le vin dans les petits fûts est plus en contact avec le bois en raison de l’espace limité. Les petits fûts et les fûts neufs se caractérisent généralement par l’émission de notes aromatiques et parfumées de bois et de vanille, tandis que les fûts usagés ajoutent des notes des vins précédents qui ont été déposés dans le même fût. Cependant, les deux styles ont en commun que le vin a au moins 1,5 an selon la loi italienne.
Bon à conserver, bon à manger
En raison de l’épaisseur de la coquille du raisin Nebbiolo et du vieillissement relativement long en fût, le Barolo est l’un des meilleurs vins au monde à stocker. En fait, un bon Barolo issu des meilleurs millésimes n’atteindra son pic qu’au bout de dix ans, et même si cela peut sembler long, la loi italienne l’aide un peu sur le chemin : le Barolo ne peut être libéré que trois ans complets (à partir du 1er janvier) après l’année de récolte.
Comme le Barolo vieillit naturellement avant d’être ouvert, il doit également être ouvert une à quatre heures avant de servir (encore une fois selon l’année) et enfin, il ne doit pas être trop chaud car cela peut entraîner une expérience un peu trop violente en bouche. Il n’est pas rare qu’un Barolo change de goût et de caractère pendant la première heure dans le verre, car il augmentera de température et sera exposé à plus d’air. En termes de service, les grands verres bordeaux sont les mieux adaptés, idéalement à 15-16 degrés.
D’un point de vue gastronomique, Barolo offre à la fois des possibilités et des limites. Les tanins forts et la forte teneur en alcool signifient que de nombreux plats doivent être laissés de côté, car très peu d’éléments alimentaires peuvent tenir le coup. Cependant, lorsque vous obtenez le plat parfait, nous devons faire face à certains des meilleurs ingrédients de la planète, où la cuisine italienne peut vraiment briller.
Comme nous l’avons dit, il faut pouvoir suivre Barolo, et la viande rouge sera souvent un gagnant certain, car les tanins du vin attaqueront les protéines de la viande et créeront une symbiose. Et avec la viande rouge, ce n’est pas nécessairement seulement un steak sur le barbecue, mais aussi des plats plus complexes et profonds comme un ragoût avec beaucoup de sauce foncée et d’épices. Mais si vous avez maintenant un bon steak, vous devriez faire le service d’ajouter quelques tranches de foie gras et un peu de truffe fraîchement râpée (de préférence de la truffe blanche du Piémont) par-dessus pour la rendre aussi décadente que possible !
En règle générale, Barolo est satisfait des plats lourds et gras qui contrecarrent l’augmentation de la quantité d’alcool. Au Piémont, c’est généralement le cas pour du bœuf gras, qui est tourné dans de la farine, braisé puis mijoté quelques heures à Nebbiolo. Si vous voulez manger du fromage pour votre Barolo, le parmesan et le comté sont recommandés.